卫生防疫制度汇总()容器、用具生熟分开放置和使用,并有明显识别标记。()专用餐具清洗消毒,消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。()食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。()专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。()己消毒与未消毒的餐具应分开存放,并在存放柜上有明显标记。()餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。、烹调卫生制度()食品要现烧现吃,必须烧熟煮透,防止外熟内生,隔顿隔夜要回锅。()做到成品与半成品分开,生与熟食品分开。()生熟盛器严格分开,并有明显标记。()成品及时进入各餐间,防止污染。()严格每餐做好留样和登记工作。、调料间卫生管理制度()窗无灰,玻璃光亮,照明完好。()六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。()无霉变腐酸异味,货架、台面干净,调料存放合理。盛器清洁卫生。()调料间无私人物品,无不洁工具。()灭害措施得力,保持灭害工具常备,并全天侯保证处于正常工作状态。、卤莱间卫生管理制度()操作人员进入专间前,必须双手洗净,穿戴“三白”。()操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内禁止吸烟,无私人杂物,无变质食品。()每餐营业前,必须按规定配制消毒水,药物消毒有效氯浓度必须保持在ppm(百万分之),必须将刀、砧、抹布、操作台面、盆、夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具进行消毒处理。()开窗出售时严禁用手直接接触熟食。()熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食品。盛放熟食必须使用盒子,并保持冰箱整洁。()严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规,如违反规定,卤菜制作人员不予加工。()严禁出售未经回锅的隔顿食品,严禁敞开作业。()以“三专一严”(专人、专用、专门工具,严格消毒)制度为基础,严格生熟交叉。()熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必须装备杀菌消毒灯具,定时开灯杀菌。()保持窗明台净,六面光洁无油垢。、操作区卫生管理制度()垃圾实行袋装化及时清理。()及时做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。()坚持每天两次小扫除,每周一次大扫除。()严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、吐痰。违皮者将严肃处理。()严禁放置个人物品,严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班操作。()严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。()严禁瓜果蔬菜着地存放。()保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁,无蜘蛛网、吊灰,吊扇、照明设施完好,无痪。、环境卫生管理制度()天天搞好落手清,每周一次大扫除。()食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。()门口沿墙无张贴、无自行车停放。()泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。()洗碗池下水道畅通,无堵塞,龙头完好无漏水,沿墙明沟无杂物,并保持干燥,下水道保持畅通无阻。,
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