发芽土豆生豆角这些健康食物秒变“杀手”
糖苷生物碱
经过研究表明，导致这种现象发生的原因是植物中的一类生物成分，叫做糖苷生物碱。这种物质广泛存在于茄科植物中，比如茄子、辣椒、马铃薯、番茄、枸杞等等都属于茄科植物。19世纪初，科学家首次发现了糖苷生物碱中的龙葵生物碱，是植物体内的天然活性成分，至今已经发现了共100多种。由于整个糖苷生物碱分子比较大，难于被胃肠道吸收，但会导致肠胃不适，同时，他还对于人体机能有一定的毒性作用。
既然原本植物中就有这种物质，为什么我们平时吃的时候都没有中毒的反应呢?糖苷生物碱作为一种正常的天然成分在植物中存在的含量很低，一般不影响食用品质，而这些微量的生物碱还有一定的抑菌、杀菌效果。但在贮藏过久或贮藏条件不足时，食物会发生腐败变质的现象，这时糖苷生物碱就会大量的积聚，食用后可能就会导致中毒的发生。所以就像之前的案例，新鲜完整的丝瓜在安全性上是没有问题的，但是发苦后已经产生了腐败变质，生物碱大量积聚，从而使食用者中毒。
还有哪些“食物杀手”?
生物碱普遍存在于各种植物中，所以跟苦味丝瓜类似的植物有很多，我们在日常生活中需要对这些植物有所注意。
发芽土豆
完整良好的土豆内只含有微量的龙葵素(糖苷生物碱的一种)，但是由于贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的含量显著增加，其中发芽部分由0.5%提高到4.76%，增加近10倍，而霉变的薯块也可达0.58%～1.84%。虽然加热和醋酸可以在一定程度上破坏龙葵素，但是毒量太大还是会有所残留。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。这种成分在60度时可减弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食。
生豆角
豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用。不过它们也可以在加热后被破坏，所以在食用时进行充分的加热就可以了。
青西红柿
青西红柿中也是含有龙葵素，不过跟土豆比起来，它的含量要低的多，只有一次性吃2千克才会达到中毒剂量。但是青西红柿有很涩的味道，口感也不好，还是吃鲜嫩多汁的成熟西红柿吧。
四招让四季豆好吃又安全
日常判断四季豆是否煮熟，主要通过观察其颜色。一般烹饪四季豆时，应先用水焯一下，再下锅炒，以四季豆颜色不再“翠绿”，转深色或微发黄为宜。
1、食用四季豆要注意把四季豆两头摘掉，因为这些部位含毒素较多;
2、烹调减少采用凉拌、油炸等方式，尤其干煸四季豆，不少为了节省时间，采用高温短时油炸来烹煮，没有彻底熟透，很容易导致食物中毒;
3、若见四季豆颜色翠绿、口感脆硬，甚至带有生味儿就不应食用;
4、购买四季豆应挑选新鲜的，因贮存时间越长，其所含的皂甙等毒性含量会随着逐渐增加。
四季豆为什么会引起食物中毒?
根据广东历年食源性疾病监测报告显示，一月份因四季豆引起的食物中毒通常占到该月份中毒总起数的50%以上。
四季豆属豆科，菜豆族，菜豆属，又名芸豆、菜扁豆、菜豆角等，是一种普遍食用的蔬菜。四季豆性平，味甘、淡，归脾、胃经，有健脾、化湿、和胃的作用，适用于脾虚困湿，大便溏泄，腹胀，食少等。现代研究表明，四季豆富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素、多酚、皂苷及尿毒酶等，除可提供能量外，还具有提高免疫力，有较强的抗氧化功能等作用。
邓聪解释，四季豆含皂甙和凝集素，皂甙是导致四季豆食物中毒的主要致病因子，对人体消化道具有强烈刺激性;凝集素可结合细胞膜糖分子，促使红细胞凝集，肠道表面绒毛细胞病变。但这些毒素对热极不稳定，只要加热100℃以上，就可以将其破坏掉。
摄入没煮熟的四季豆，主要引起胃肠道中毒，出现胃痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，伴头晕、胸闷、心慌等。
邓聪提醒，食用四季豆必需彻底加热、煮熟焖透，否则可引起食物中毒。
